Domenica, Dicembre 17, 2017

coda alla vaccinaraCare Amiche e cari Amici lettori, la tappa di questa settimana del nostro viaggio gastronomico nel Belpaese, ci conduce nel Lazio. I piatti della cucina locale sono innumerevoli, ma ce n’è uno in particolare che racchiude in sé tutta la storia di Roma. Sto parlando della coda alla vaccinara.

La sua preparazione non è particolarmente complessa ma richiede molto tempo. Per realizzarla per 6 persone, dovrete disporre prioritariamente di 2 chili di coda di bue. Inoltre, per la bollitura, una carota, un porro, un gambo di sedano, qualche foglia di timo e mezza foglia di lauro. Per il trito, 125 grammi di prosciutto grasso e magro, una cipollina, qualche foglia di maggiorana, due cucchiai di olio, un bicchiere di vino bianco secco, un chilo di polpa di pomodoro, un chilo e mezzo di cuori di sedano, un cucchiaio di pinoli, due cucchiai di uva sultanina, un pizzico di cannella, un pizzico di noce moscata ed ancora, sale grosso, sale fino e pepe per quanto potranno bastare.

Innanzitutto, occupatevi della coda di bue che dovrete fare a pezzi di proporzioni medie. Lasciatela spurgare per 4 ore in abbondante acqua fredda. Al termine di questa prima fase, mettete i pezzi di coda in una casseruola, anche in questo caso, piena d’acqua fredda e fate bollire.

La carne dovrà essere sbollentata per circa dieci minuti, fatta sgocciolare ed asciugare con un panno. Fatto ciò, mettete i pezzi di coda in un’altra casseruola piena d’acqua fredda e salata.

Fate bollire e schiumare a lungo e con estrema cura. Ora è il momento di aggiungere le verdure aromatiche e proseguire la cottura a fiamma moderata per circa 3 ore. Al termine, in una casseruola mettete il trito con l’aggiunta dell’olio e fatelo imbiondire. Aggiungete dunque i pezzi di coda che avrete fatto sgocciolare ed asciugare.

Lasciate che la coda si insaporisca, aggiungete il vino e fatelo evaporare. Ora, abbinate il pomodoro, il sale, il pepe, la noce moscata e proseguite la cottura per un’altra ora. Il segnale che la cottura è ultimata vi sarà dato dalla carne che comincerà a staccarsi dalle ossa. Nel corso della cottura, curatevi di allungare la salsa con lo stesso brodo di cottura delle carni.

Mentre la coda cuoce, fate lessare in acqua bollente e lievemente salata i cuori di sedano che prima avrete pulito ed accuratamente lavato. Fateli sgocciolare ed una decina di minuti prima che la coda abbia definitivamente ultimato la sua cottura, aggiungeteli insieme alla cannella.

A cottura conclusa, aggiungete i pinoli e l’uva sultanina che avrete ammollato. Disponete le porzioni di coda con cura, in un piatto concavo che deve essere ben caldo e servite in tavola.

Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino, il mio suggerimento è quello di rimanere in Centro Italia con un robusto Montepulciano d’Abruzzo.

Alla prossima ricetta!

Chef Antony

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