Mercoledì, Novembre 22, 2017

baccalà alla vicentinaCare amiche e cari amici de La Voce, il nostro viaggio gastronomico nella bella Italia ci porta oggi in Veneto. Terra di ottimi piatti ed eccellenti vini, il Veneto propone una gamma talmente vasta di specialità della buona tavola, da rendere davvero complicata la scelta. Ho voluto mantenermi su uno dei classici intramontabili: il baccalà alla vicentina.

Si tratta di un piatto la cui preparazione è di media difficoltà. Per realizzarlo per 6 persone, la prima cosa da fare è armarsi di buona pazienza poiché il tempo che richiede è quantificabile nell’ordine di giorni. Proseguendo nella lettura comprenderete il perché.

La vostra cucina dovrà essere accessoriata di un chilo di stoccafisso, 300 grammi di cipolle, 50 grammi di Grana Padano grattugiato, 500 millilitri di latte, quattro filetti di acciuga sotto sale e 500 millilitri di olio extravergine d’oliva. Inoltre, prezzemolo, farina di grano tenero ‘00’, sale e pepe per quanto potranno bastare.

La prima cosa da fare, sarà quella di occuparvi dello stoccafisso che dovrà restare in ammollo per due o tre giorni (questo spiega la lunghezza dei tempi di preparazione), preoccupandovi di cambiare l’acqua ogni tre ore. Una volta conclusa la fase di ammollamento, privatelo di lisca e spine e tagliatelo a pezzi che abbiano più o meno le stesse dimensioni.

Ora, pensate al condimento cominciando dalle cipolle che dovrete tritare finemente e metterle a rosolare in un tegame nel quale avrete versato un bicchiere d’olio. Terminata la rosolatura, abbinate alle cipolle le acciughe che prima dovrete aver privato del sale e fatte a piccoli pezzi; oltre alle acciughe, il prezzemolo.

Nel frattempo, tornate dal vostro baccalà per infarinarlo. I filetti infarinati dovranno essere posti in un tegame in cotto oppure in alluminio nel quale avrete versato qualche cucchiaio del soffritto precedentemente preparato. Il resto del soffritto stesso vi servirà per coprire i filetti insieme al latte ed al Grana Padano. Aggiungete il sale ed il pepe per quel che può essere il vostro personale gusto. Tenete presente che il baccalà è considerevolmente salato e non è detto che lo stare in ammollo lo privi completamente di questo sapore: quindi, non esagerate con il sale! Al tutto, aggiungete l’olio affinché questo vada a ricoprire tutti i filetti di baccalà e mettete in cottura per circa quattro ore a fiamma molto, molto bassa. Durante la cottura, dovrete smuovere spesso il tegame in senso rotatorio (in vicentino questa procedura è detta “pipare”). Attenzione: non mescolate! Al termine della cottura, il baccalà dovrà conoscere altre 24 ore di riposo, prima di essere servito a tavola.

Se vi piace l’idea, per ottenere un piatto unico veramente squisito, potrete abbinarlo alla polenta.

Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino, vi suggerirei di restare in Veneto con un Vespaiolo DOC di Breganze se amate il bianco fermo, oppure con un Rosso di Barbarano se per l’appunto, amate i rossi.

Gli estimatori della birra, potranno trovare gradevole l’abbinamento con tipologie dall’alcolicità importante: Bock Triple e Barley Wine per citarne solo un paio. Dando uno sguardo al Belgio in particolare, una Duvel è quella che può maggiormente fare al caso, considerando che parliamo di una Strong Ale piuttosto alcolica e abbondantemente carbonata da poter garantire una buona pulizia del palato.

Alla prossima ricetta!

Chef Antony

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